Industria HoReCa are urcușuri și coborâșuri, ca orice sector de business. Ideea unei carmangerii, ca afacere, poate fi foarte bună, în special pentru că românii consumă cantități de carne peste media Uniunii Europene. După o analiză temeinică a pieței, dacă ajungi la concluzia că o astfel de afacere ar putea avea succes în zona geografică aleasă, va trebui să pui la punct un număr complex de aspecte: de la echipamente și personal, până la documente și autorizații.
Aici vei găsi câteva linii de îndrumare ce îți vor folosi în acest demers complex, în special cu privire la dotarea carmangeriei și autorizațiile pe care trebuie să le obții, în așa fel încât să îți poți începe activitatea cât mai curând și să te bucuri de succesul mult dorit.
1.Dotarea carmangeriei: de unde ar trebui să începi?
Deschiderea unei carmangerii este o idee ambițioasă, iar începuturile oricărei afaceri sunt dificile și pline de provocări. Pentru a te asigura că totul va decurge așa cum îți dorești, să ai alături oameni pe care te poți baza și toate celelalte resurse nu vor fi suficiente fără un plan bine pus la punct, o structură clară și o strategie de business realizabilă. Fiecare aspect trebuie atent analizat, iar în contextul în care afacerea ta este o carmangerie, dotarea cu toate cele necesare este unul dintre pașii esențiali.
În echiparea carmangeriei, unele dintre dotări sunt obligatorii, în timp ce altele sunt facultative, opționale. Desigur, cu cât vor fi mai multe, cu atât lucrurile se vor desfășura mai ușor, însă poți începe cu echipamentul de bază și să te dezvolți pe parcurs.
1.1. Dotări esențiale pentru carmangerie
Contează, bineînțeles, cât de extinsă va fi gama de produse pe care le vei oferi, respectiv cât de mare este spațiul pe care îl ai la dispoziție, însă următoarele echipamente nu pot lipsi:
- Vitrinele frigorifice. Carnea are nevoie de o temperatură scăzută, constantă, pentru a-și păstra proprietățile și a nu deveni improprie consumului. Vitrina asigură atât această nevoie, cât și pe cea a vizibilității produselor, necesară clienților. Există vitrine orizontale, verticale, cu deschidere prin glisare și chiar cu auto-servire, dacă ți-ai gândit businessul în acest mod. Gama este suficient de variată pentru a răspunde nevoilor tale, indiferent care ar fi ele, așadar fă o alegere potrivită intenției din spatele afacerii.
- Congelatoarele. Cum nu toată carnea este vândută dintr-o dată, devine importantă asigurarea unor condiții de depozitare optime. În același sens, este importantă și mașina de fulgi de gheață, atât pentru conservarea cărnii, cât și pentru un eventual transport al acesteia.
- Aparatul de frăgezit carnea. Fibrele de carne se înmoaie sub acțiunea lamelor aparatului de frăgezit carnea, potențând aroma și facilitând absorbția de condimente, saramură sau diverse sosuri prin care carnea ar urma să treacă. Este o investiție bună, cu atât mai mult cu cât poate fi utilizat pentru o gamă vastă de sortimente, procesarea ulterioară a cărnii fiind mai facilă, iar gustul mai savuros.
- Fierăstrăul de oase. În tranșarea cărnii, un instrument de bază îl reprezintă fierăstrăul de oase, cu care carnea este tranșată în bucăți mai mici, mai ușor de manevrat și porționat mai departe. Există produse cu lame de lungimi diferite și lățimi variabile, după nevoile de tăiere. Riscurile de accidentare în timpul folosirii sunt mai ridicate decât în cazul altor piese de echipament, așa încât și protecția trebuie să fie pe măsură.
- Pentru prepararea cârnaților, există un ansamblu de echipamente necesare: începând cu mașina de tocat carne, urmată de un malaxor pentru carne, pentru a obține o textură cât mai omogenă, și până la mașina de umplut cârnați, a cărei funcție rezultă cu evidență din însăși denumire. Astfel de produse sunt foarte apreciate de către consumatori datorită prospețimii și adesea aromatizării ideale, deci ar fi bine să le comercializezi de la început.
- Un echipament de nelipsit este butucul de tranșare a cărnii, care facilitează nu doar tranșarea cărnii și prelucrarea ei uniformă, fie pentru gătit, fie pentru afumare, ci și producerea anumitor produse. Butucul de tranșare face parte din segmentul de echipamente cu cel mai înalt grad de periculozitate, pentru care este obligatorie, drept consecință, asigurarea unor măsuri de siguranță adecvate: mănuși, ochelari etc.
- De asemenea, sunt nelipsite cărucioarele de carmangerie, necesare în principal pentru transportul bucăților mari și grele de carne, precum carcasele. Adesea, ele sunt prevăzute cu suporturi pentru cuțite și alte ustensile, sau sertare ori rafturi pentru depozitare. Este important să fie de calitate înaltă, pentru a fi cât mai ușor de spălat și dezinfectat.
- Mașina de tocat carne. Unul dintre produsele clasice într-o carmangerie și care nu poate, prin urmare, lipsi, este carnea tocată, necesară în multe preparate. Prin urmare, nici mașina de tocat carne nu poate lipsi. Ai nevoie de ea atât pentru a pregăti anumite preparate, cât și ca atare, atunci când un client dorește o anumită bucată de carne, tocată pe loc. În funcție de nevoi, poți alege o mașină de tocat carne cu un volum mare (500-700 kg) sau mai mic, în special pentru utilizarea în față, la tocarea pe loc. Există și produse destinate cărnii refrigerate, motiv pentru care ar trebui să faci o analiză a dimensiunilor businessului înainte de a opta pentru o mașină sau alta.
- Nu uita nici de ustensilele de bază, în special cuțitele profesionale, cu lame de bună calitate: pentru tranșat, de feliere, pentru dezosare sau filetare. Într-o carmangerie este important să existe și ascuțitoare de cuțite, diverse cârlige, șorțuri și altele asemenea.
1.2. Dotări suplimentare cu caracter opțional pentru carmangerie
Printre echipamentele suplimentare cu care îți poți dota carmangeria, fie pentru că acesta a fost planul de la început, fie la un moment ulterior, când vei hotărî să te extinzi, este presa pentru hamburger: pentru că aceste preparate sunt la mare căutare, e o decizie inteligentă să le introduci în ofertă. Presa te ajută să îi produci simplu și rapid, așa încât este o investiție minoră, comparativ cu avantajele pe care ți le poate procura.
În multe dintre cazuri, nici echipamentul pentru cârnați nu ar fi esențial, însă aceștia se numără printre produsele de bază, pe care un consumator obișnuit se așteaptă să le găsească într-o carmangerie.
Cu titlu realmente de recomandare ar putea fi, însă:
- mașina de afumat;
- un cuptor special pentru carne;
- aparatul pentru frigărui etc.
Foarte important, referitor la toate aceste echipamente, este să fie curățate și dezinfectate în mod regulat. Siguranța alimentară presupune respectarea cu strictețe a normelor de igienă și a condițiilor optime de păstrare a alimentelor, sens în care nu doar spațiul, ci și dotările trebuie să se bucure de o atenție deosebită.
2. Amenajarea carmangeriei: cum să o faci estetic și totodată inteligent?
Sunt două aspecte de avut în vedere în ceea ce privește amenajarea carmangeriei: designul, adică estetica, și utilitatea, caracterul practic. Structurarea spațiului este primul pas. Aici, te poți consulta cu o persoană specializată în design, care să te ajute să eficientizezi toți metrii pătrați disponibili, atât pentru clienți, cât și pentru angajați. Cu cât o vei face mai bine de la început, cu atât etapele următoare vor fi mai ușor de parcurs și întregul proces se va desfășura în cel mai scurt timp posibil, pentru că nu va trebui să o iei de la capăt, mutând și reorganizând totul, din nou și din nou.
În ceea ce privește amenajarea carmangeriei din punctul de vedere al esteticii, vitrinele sunt cel mai important element. Pentru clienți, este important să aibă vizibilitate în ceea ce privește întreaga gamă de produse și prețurile lor, să se poată deplasa cu ușurință în spațiul efectiv, adică acesta să fie suficient de mare pentru ca procesul de cumpărare să nu fie unul neplăcut (cozi lungi, înghesuială etc.), ci relaxat.
Tot din perspectivă estetică, alegerea unor materiale de construcție de calitate este una dintre cele mai inteligente decizii:
- gresie antiderapantă, pentru o deplasare fără incidente;
- vopsea lavabilă, pentru a fi cât mai ușor de curățat, carmangeria fiind un spațiu care se poate murdări ușor, dar în care menținerea curățeniei este esențială, așa încât intervențiile trebuie să poată fi făcute simplu și rapid;
- vitrine din sticlă de bună calitate și inox, care să nu se păteze și să se poată curăța, de asemenea, cu ușurință;
- iluminatul trebuie să fie adecvat: lumina puternică, rece, este ideală; nu sunt potrivite culorile calde pentru LED-uri, în contextul unei carmangerii, și nici o lumină slabă, întrucât nu va asigura vizibilitatea produselor, ceea ce face calitatea lor contestabilă imediat.
Modul de aranjare și prezentare a produselor este un liant între estetică și utilitate. O prezentare ordonată, clară, prietenoasă cu clientul, va face alegerea produselor și interacțiunea cu vânzătorul facilă și plăcută. Sertarele aerisite, etichetele curate, rafturile inteligent organizate, diversele sisteme de suspendare etc. pot face ca vitrinele să fie o plăcere pentru client, căruia îi va fi ușor să îi indice vânzătorului produsele dorite, în așa fel încât și acesta din urmă să îl poată servi corect și de îndată.
Spațiul trebuie să fie propice și pentru vânzătorul de carne: să îi poată servi cu ușurință pe clienți, să aibă ustensile de calitate, ambalaje corespunzătoare, un iluminat adecvat și așa mai departe. Cu cât condițiile de lucru vor fi mai bune, cu atât și atitudinea față de cumpărători va fi mai prietenoasă, iar aceștia din urmă vor fi mai determinați să revină în carmangerie.
În ceea ce privește cromatica, cele mai populare nuanțe sunt cele clasice: alb, gri, bej. Nimic nu te oprește, însă, să vii cu o abordare creativă, să alegi culori vesele, să împodobești pereții cu diverse decorațiuni, stickere, glume etc. Totul ține de modelul de business spre care te-ai orientat. S-ar putea să ai mai mult succes dacă vei veni și cu un design vesel, haios și colorat, pe lângă produsele de calitate și personalul amabil, pentru că așa îți vei crea o atractivitate pentru consumatori în raport cu concurenții de pe piață.
3. Autorizații pentru deschiderea carmangeriei – de ce ai nevoie din punct de vedere legal?
Dotarea carmangeriei ar trebui să fie precedată de obținerea avizelor, autorizațiilor și celorlalte documente similare. Obținerea lor înainte de a demara procedura de achiziții ar putea să se dovedească mai înțeleaptă, în special din perspectiva faptului că, dacă se va ivi vreo problemă sau vreun obstacol de nedepășit, să nu pierzi investiția sau să fi indisponibilizat sume importante cu achiziția echipamentului.
Carmangeria este o unitate din sectorul alimentar, zonă în care legislația prevede condiții mult mai exigente de desfășurare a activității, lesne de înțeles, având în vedere impactul asupra sănătății consumatorilor. În consecință, deschiderea și operarea carmangeriei în condiții de legalitate presupun o serie de acte ce trebuie obținute, în special de la Autoritatea Națională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranța Alimentelor (ANSVSA), dar nu numai.
În primul rând, pentru a desfășura întreaga activitate, trebuie să ai o societate înființată, respectiv să demarezi procedura de înregistrare, dacă nu ai deja una.
Mai departe, foarte importante sunt autorizațiile de la ANSVSA:
- Este necesară Înregistrarea sanitară veterinară și pentru siguranța alimentelor, ce se face de către Direcția sanitară veterinară și pentru siguranța alimentelor județeană, respectiv a municipiului București, după caz. Se obține în baza unei solicitări scrise și a depunerii anumitor documente solicitate de ANSVSA.
- Autorizația sanitară veterinară, care atestă că activitățile îndeplinesc condițiile sanitare veterinare de funcționare stabilite de legislația veterinară a Uniunii Europene și de cea națională.
În plus, mai ai nevoie de:
- Autorizația PSI (de prevenire și stingere a incendiilor), pe care o obții de la Inspectoratul pentru Situații de Urgențe Județean sau al municipiului București;
- Un aviz de funcționare de la primărie;
- Contract de salubritate;
- Autorizația de mediu (dar aceasta nu este întotdeauna necesară).
Iată, așadar, ce presupune, în linii mari, o carmangerie: atât în privința dotărilor, cât și a autorizațiilor. Orice idee de business se poate concretiza și se poate bucura de succes dacă are în spate oameni dedicați, care au pus pe picioare o strategie solidă, sustenabilă și în acord cu reglementarea legală. Similar, și carmangeria ta poate deveni o afacere de succes, dacă vei alege produse de calitate și îți vei construi o echipă de încredere.
Sursă foto: unsplash.com.
