Deschiderea unui restaurant este o afacere cu potențial profitabil maxim, apetența românilor pentru servirea mesei în afara locuinței fiind din ce în ce mai mare. O atenție deosebită, pe care antreprenorii ce doresc să activeze în zona HoReCa trebuie să o acorde este legată de amenajarea bucătăriei restaurantului în mod corespunzător. În acest sens se va urmări asigurarea necesarului de echipamente și organizarea spațiului în așa fel încât activitatea obișnuită să facă față celor mai intense cerințe. În ultimii ani tehnologia pentru dotarea bucătăriilor a cunoscut o dezvoltare însemnată, această caracteristică având un rol esențial în obținerea succesului și, din acest motiv, trebuie să se țină cont de tendințele actuale în organizarea bucătăriei unui restaurant.
Prin consultarea informațiilor prezentate în articolul de față managerii unor spații de servire a mesei pentru clienți vor putea descoperi o modalitate corectă de organizare a bucătăriei unui restaurant și care sunt echipamentele utile într-un astfel de spațiu. În plus, aceștia vor putea consulta o listă cu tendințele actuale în ceea ce privește amenajarea modernă a unui spațiu de preparare a hranei destinate clienților.
1. Organizarea bucătăriei unui restaurant
Organizarea bucătăriei unui restaurant nu este o sarcină simplă. Motivul este dat de necesitatea realizării unui spațiu cu o dotare complexă, ce trebuie să răspundă unor provocări diverse, dar și de respectarea unor reguli stricte cu privire la siguranța sanitară.
Succesul unei afaceri de tip restaurant depinde, în primul rând, de a le pune la dispoziție un spațiu bucătarilor și personalului, care să ofere eficiență operațională și, în al doilea rând, de dotarea cu echipamente moderne, fiabile, cu funcții diverse, ce pot fi întreținute cu ușurință și care să ofere hranei preparate savoarea desăvârșită.
1.1. Planificarea spațiului pentru amenajarea unei bucătării de restaurant sau catering
Înainte de trecerea la amenajarea propriu-zisă a bucătăriei unui restaurant este necesară planificarea spațiului, în așa fel încât această încăpere să corespundă din punct de vedere tehnologic și să poată asigura servirea rapidă a unui număr cât mai mare de clienți. O primă preocupare trebuie să fie legată de amenajarea unui spațiu care să corespundă viitorului flux de clienți așteptat.
Unii antreprenori pot fi tentați să creeze o bucătărie de dimensiuni reduse pentru a avea spațiul destinat clienților cât mai mare. Acest lucru este greșit, pentru că într-o bucătărie de mici dimensiuni nu vor putea fi desfășurate activitățile în mod corespunzător, clienții vor avea de așteptat zeci de minute până la sosirea comenzii, ceea ce va dăuna grav afacerii.
Alte preocupări în ceea ce privește planificarea spațiului trebuie să se îndrepte către următoarele direcții:
- Zonarea spațiului în părți distincte, specializate (prepararea alimentelor, zona de gătit, zona de curățenie și spălare, zona de depozitare);
- Plasarea echipamentelor în așa fel încât să se asigure o eficiență maximă a gătitului;
- Organizarea unui spațiu de depozitare suficient de mare pentru a fi accesat în mod corect;
- Implementarea unui sistem de iluminare și de ventilație care să facă față unei activități intense prin montarea unor hote profesionale și a unor corpuri de iluminare cu LED, ce oferă lumina puternică necesară, în orice condiții;
- Folosirea unor materiale și echipamente care sunt ușor de curățat și robuste.
Nu trebuie pierdută din vedere nici respectarea normelor și reglementărilor, deoarece, în caz contrar, nu va fi obținută aprobarea și nu se va putea trece la organizarea propriu-zisă a bucătăriei.
1.2. Zonarea și organizarea bucătăriei unui restaurant
Eficiența bucătăriei de restaurant depinde în mare măsură și de zonarea corespunzătoare pentru a se asigura o circulare fluidă a angajaților. Într-un astfel de spațiu, bucătarii și restul personalului desfășoară o activitate intensă, orice minut de întârziere putând duce la pierderea clienților. Prin impunerea unor spații destinate unei anume activități se evită haosul, fiecare lucrător putând să-și desfășoare activitatea fără să-i deranjeze pe ceilalți.
Tendința actuală în ceea ce privește zonarea bucătăriei este implementarea unui flux de muncă unic direcțional. Acest lucru se obține prin plasarea zonelor bucătăriei astfel încât angajații să circule într-o singură direcție, de la intrare și până la ieșire. În acest fel mișcarea va fi mai lejeră, iar șansele de accidentări sunt mult reduse.
O altă direcție urmărită este delimitarea zonelor funcționale prin diferite metode, atât în vederea obținerii eficienței maxime, cât și a respectării normelor de securitate alimentară. Zona de preparare a alimentelor trebuie să fie despărțită de zona de depozitare și de cea de curățare și spălare a vaselor.
2. Utilarea bucătăriei de restaurant
După realizarea planului în funcție de necesitățile viitoare, se va trece la utilarea bucătăriei cu echipamentele necesare, în vederea servirii unui număr mare de clienți cu hrană preparată în mod corespunzător din punct de vedere al calității, gustului și siguranței alimentare. Într-o astfel de bucătărie nu sunt potrivite echipamentele casnice, pentru că acestea nu vor face față utilizării intense și se vor defecta la scurt timp după achiziționare.
Opțiunea ideală în acest caz este reprezentată de echipamentele profesionale și mobilier din inox, în special cele de ultimă generație, ce încorporează funcții diverse, au eficiență maximă și oferă în plus economie de energie ce contribuie la micșorarea cheltuielilor.
2.1. Utilarea blocului termic și dotările necesare unei bucătării de restaurant
Blocul termic este considerat inima bucătăriei. Aici alimentele trec prin diferite proceduri care le transformă în feluri de mâncare apreciate de clienți. Pentru a se atinge acest deziderat este obligatorie dotarea acestei zone cu o gamă variată de echipamente, printre care pot fi amintite:
- Cel mai important echipament este mașina de gătit profesională, care îndeplinește o funcție asemănătoare cu aragazul casnic. Aceste utilaje permit gătitul unui număr mare de porții și funcționează pe gaz sau electric;
- Mulți clienți preferă preparate culinare realizate la grătar, fie că este vorba despre carne, fie despre legume. Grătarele funcționează electric sau pe gaz, iar zona de gătire propriu-zisă trebuie să fie din inox sau din rocă vulcanică, variante preferate în prezent datorită durabilității și gustului desăvârșit pe care îl oferă;
- O altă categorie de preparate des solicitate de clienți este reprezentată de alimentele prăjite și, din acest motiv, din bucătărie nu trebuie să lipsească friteuza, care permite prăjirea rapidă a unor cantități mari de alimente;
- În anumite cazuri sunt utile și alte echipamente, precum cele de tip bain-marie și cele de tip slow cooking.
2.2. Dotarea zonei cuptoarelor și amenajarea bucătăriei unui restaurant
Zona cuptoarelor trebuie să fie dotată în mod corespunzător și în ceea ce privește echipamentele ce asigură gătirea diverselor tipuri de alimente în incinte închise sau semiînchise. Cuptoarele sunt preferate, pentru că au eficiență și randament mai ridicate decât alte dispozitive de gătit și permit prepararea unor feluri de mâncare ce nu pot fi obținute în alt mod. Un exemplu în acest sens este pizza, un preparat des solicitat în majoritatea restaurantelor.
Proprietarii de astfel de businessuri pot folosi cuptoare moderne, cu mai multe zone de preparare, cu control precis al temperaturii și umidității și cu eficiență energetică maximă. Cele mai utile tipuri de cuptoare sunt cele gastronomice, pentru gătitul general, cele de pizza și cuptoarele pentru produsele de panificație.
2.3. Utilarea zonei frigorifice – indispensabila pentru utilarea bucătăriei unui restaurant
Zona frigorifică este esențială în orice bucătărie, deoarece aici vor fi păstrate în condiții optime materia primă destinată preparării alimentelor, dar și unele preparate ce trebuie să fie păstrate la temperaturi scăzute. Printre echipamentele frigorifice de folos în bucătăria unui restaurant se numără dulapurile frigorifice și de congelare, lăzile, vitrinele și camerele frigorifice.
Toate aceste echipamente sunt mari consumatoare de energie și, din acest motiv, este necesară procurarea unora de generație nouă, tehnologia în acest sens evoluând mult în ultimii ani.
2.4. Dotarea bucătăriei unui restaurant cu echipamente de spălare
Zona de spălare a bucătăriei unui restaurant este esențială atât din punctul de vedere al satisfacerii pretențiilor îndreptățite ale clienților în ceea ce privește curățenia desăvârșită a veselei și tacâmurilor, cât și al respectării standardelor sanitare impuse de legislația în vigoare.
Pentru eficiență maximă este recomandată trecerea de la spălarea manuală la chiuvetă a obiectelor la folosirea unor mașini automatizate. Prin intermediul unor echipamente de acest tip, ca de exemplu mașina de spălat vesela și mașina de spălat paharele, se obține o viteză sporită în condiții maxime de calitate. În plus, personalul care înainte făcea această muncă manual va putea fi folosit în alte zone pentru eficientizarea fluxului.
3. Tendințe actuale în amenajarea bucătăriei unui restaurant
Bucătăriile moderne ale restaurantelor din prezent seamănă doar prin rol cu cele ce funcționau acum zeci de ani. În vederea atingerii unei eficiențe maxime, dar și pentru a răspunde cerințelor tot mai înalte ale clienților, în amenajarea bucătăriei într-un restaurant au fost introduse câteva tendințe și inovații care să ducă la obținerea unui spațiu cât mai eficient. Printre aceste tendințe se numără și cele prezentate mai jos:
- Amenajarea unei bucătării deschise, care să permită o interacțiune mai mult sau mai puțin strânsă cu clienții. Bucătăriile deschise sau semideschise sunt acele spații cu vizibilitate din zona de servire a clienților. Viitorii consumatori vor putea vedea cum este preparată mâncarea lor, materiile prime de calitate folosite și întreaga activitate a bucătarilor și a restului personalului. Clienții sunt din ce în ce mai pretențioși în ceea ce privește aceste aspecte și, din acest motiv, o astfel de variantă ar putea atrage datorită transparenței oferite. Tendința poate fi dusă la nivelul în care clienții interacționează direct cu bucătarii în prepararea alimentelor prin observarea din proximitate sau chiar prin participarea la activitatea propriu-zisă.
- Multe dintre restaurantele actuale nu servesc clienții la locul preparării alimentelor, ci direct la ei acasă, prin servicii de catering. Amenajarea unei bucătării de tip catering trebuie să țină cont de unele aspecte, printre care cel mai important este legat de răspunderea promptă, la un număr mare de comenzi, în anumite momente ale zilei, ca de exemplu în perioada prânzului, atunci când angajații diferitelor firme iau pauza de masă. De asemenea, bucătăria modernă trebuie să poată să răspundă necesității de a servi masa în cadrul diferitelor evenimente cu ajutorul unor echipamente specializate, care să păstreze alimentele la temperatura potrivită.
- Sustenabilitatea este importantă în domeniul HoReCa, bucătăriile de restaurante fiind mari consumatoare de energie electrică sau de gaz. Pentru obținerea eficienței energetice maxime se recomandă folosirea unor echipamente performante, de ultimă generație, cu consum redus, dar și optimizarea fluxurilor de muncă, astfel încât să se reducă timpul efectiv de funcționare. Nu trebuie pierdute din vedere gestionarea responsabilă a deșeurilor și reciclarea cât mai completă a acestora, motivele fiind economice (pentru reducerea pierderilor) și ecologice (pentru protejarea mediului înconjurător).
- O tendință utilă este folosirea tehnologiei avansate care permite eficientizarea și reducerea cheltuielilor. Printre acestea se numără plitele și cuptoarele cu inducție, sistemele automate de comandă și control și diverși roboți de bucătărie, ce pot prelua din munca manuală a angajaților.
- Mulți dintre proprietarii de restaurante fac eforturi pentru implementarea unor soluții care să permită obținerea unor bucătării estetice și cu design atractiv. Studiile au demonstrat că angajații își desfășoară activitatea mult mai bine dacă spațiul de muncă este corespunzător și din acest punct de vedere. Elementul este cu atât mai important în cazul bucătăriilor deschise sau semideschise, ce se află permanent sub privirea clienților.
- Bucătăriile moderne trebuie să fie flexibile și adaptabile. Pentru a răspunde acestor cerințe se recomandă folosirea unor echipamente modulare, care să poată să fie folosite corespunzător, în orice împrejurare. Reconfigurarea lor trebuie să se facă rapid, în funcție de nevoi.
În concluzie, antreprenorii din domeniul HoReCa, ce doresc să organizeze un spațiu de preparare a hranei pentru clienți corespunzător din punct de vedere al calității desăvârșite a felurilor de mâncare, trebuie să procure echipamente profesionale, de cea mai bună calitate. În plus, se recomandă urmărirea tendințelor actuale pentru a atinge un grad maxim de eficiență și de mulțumire a clienților, dar și a personalului angajat.
Sursa foto: unsplash.com
